Penggunaan Fermentasi

By On Tuesday, February 28th, 2017 Categories : Sains

Fermentasi adalah kepentingan utama di sejumlah industri sintesis, khususnya dalam produksi makanan dan minuman. Banyak dari fermentasi ini melibatkan ragi, yang merupakan nama umum untuk jamur Saccharomyces cerevisiae.

Mikroorganisme ini melakukan fermentasi alkohol dan digunakan dalam produksi komersial anggur, bir, alkohol, dan gliserol, dan dalam pembuatan roti.

Anggur terbuat dari jus anggur hancur yang mengandung dari 10% sampai 25% dari larut gula fruktosa dan glukosa. Dengan buah anggur sendiri mengandung flora ragi besar, fermentasi mungkin diperbolehkan dapat berlanjut secara spontan. Namun ketidakpastian fermentasi spontan dapat dihindari dengan inokulasi jus anggur dengan “starter” kultur ragi.

Bahan baku untuk pembuatan bir jelai. Berbeda dengan gula larut dalam buah anggur, gula dalam jelai hadir dalam bentuk pati, yang merupakan bentuk polimer glukosa dengan berat molekul tinggi. Sebelum sel-sel ragi dapat melaksanakan fermentasi alkohol pati harus dipecah menjadi unit glukosa penyusunnya. Pemecahan ini dilakukan oleh enzim amilase (diastase), yang tidak diproduksi oleh sel-sel ragi. Butir jelai mengandung amilase, tetapi enzim ini diproduksi dalam kelimpahan saat perkecambahan gandum. Bibit jelai yang berkecambah dan dikeringkan dikenal sebagai malt.

Langkah pertama dalam pembuatan bir adalah penghancuran dari malt, yang membuat pati mudah diakses aksi amilase tersebut. Malt yang hancur disuspensikan dalam air. Ketika jumlah yang diinginkan glukosa diproduksi, campuran direbus untuk menghentikan reaksi enzimatik dan kemudian disaring. Filtrat dicampur dengan hop, yang memberikan rasa pahit. Untuk campuran ini “starter” kultur ragi ditambahkan, dan fermentasi alkohol diperbolehkan untuk melanjutkan.

Ragi roti tergantung pada fermentasi alkohol gula. Tepung dibasahi yang telah diinokulasi dengan ragi didiamkan selama beberapa jam di tempat yang hangat. Adonan yang mengembang disebabkan oleh produksi karbon dioksida. Alkohol yang terakumulasi didorong lepas selama proses pembakaran.

Pembuatan keju dan mentega juga melibatkan aksi mikroorganisme. Dalam proses ini bakteri asam laktat yang berperan besar. Organisme ini memfermentasi laktosa gula susu menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan susu menjadi asam, tetapi juga bertindak sebagai pengawet dengan mencegah mikroorganisme lainnya tidak membusukan susu. Keasaman karena pembentukan asam laktat oleh bakteri asam laktat dapat menyebabkan koagulasi protein susu, menghasilkan bahan padat yang disebut dadih.

Pemurnian dadih adalah proses yang kompleks, yang disebabkan oleh tindakan lebih lanjut dari bakteri asam laktat atau oleh bakteri atau jamur lainnya. Dalam pembuatan keju Swiss, misalnya, fermentasi awal melibatkan produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Sebuah fermentasi selanjutnya oleh bakteri asam propionat menghasilkan baik asam propionat dan karbon dioksida. Asam propionat memberikan keju Swiss rasa khas, sedangkan karbon dioksida bertanggung jawab atas lubang besar.

Dalam pembuatan mentega, memburuknya krim asam laktat penting untuk pemisahan selanjutnya mentega dalam proses Chuming. Beberapa bakteri asam laktat juga fermentasi sitrat; di antara produk fermentasi Asetoin. Senyawa ini sponta-simultan teroksidasi menjadi diasetil, yang memberikan mentega rasa yang khas dan aroma.

Penggunaan Fermentasi

Sebuah fermentasi penting industri besar adalah fermentasi aseton-butanol dilakukan oleh bakteri Clostridium acetobutylicum. Mikroorganisme ini fermentasi gula untuk membentuk asetat dan asam butirat, karbon dioksida, dan hidrogen. Dalam reaksi selanjutnya organisme ini mengubah asam asetat menjadi etil alkohol dan asam butirat menjadi butanol dan aseton.